Preparare la pasta: versare in un recipiente di plastica leggero la farina fare al centro una conca un cucchiaino di sale, un cucchiaio scarso d'olio d'oliva e un bicchiere abbondante di acqua calda nel quale avrete sciolto il lievito di birra. Versando l'acqua sciogliere bene il lievito e il sale, poi pian piano impastare il tutto e lavorare un po' la pasta; appena ottenuta una palla, praticare un taglio a croce per facilitarne la crescita e poi coprire il recipiente con un canovaccio e lasciarla lievitare per un'ora circa. Scottare e spellare i pomodori e passarli al setaccio; salarli, peparli e cuocerli a fuoco vivo per una decina di minuti in modo da far restringere un po' il sugo. Dopo la lievitazione lavorare ancora la pasta, quindi spianarla ricavandone una sfoglia di pochi millimetri di spessore e ritagliarla in dischi della grandezza desiderata. In ogni disco distribuire un po' di sugo di pomodoro e una fettina di mozzarella, ripiegarlo su se stesso facendo combaciare i bordi, tamponare con le dita per chiudere bene i panzerotti. Friggerli in abbondante olio cuocendoli adagio e facendoli ben dorare. Disporli su carta assorbente e servirli ben caldi.

Consiglio:

Quando si frigge, l’olio deve essere sempre ben caldo, molto importante è non far raggiungere il punto di fumo, in modo da non creare delle tossine che possono far male. Il cibo una volta fritto va sempre messo su carta assorbente.

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Probabilmente i panzerotti sono uno dei legami più forti che un barese possa avere con la sua terra. E' vero, a Napoli ricordano la pizza fritta (capolavoro anch'essa ma ben più grande e pesante), al Nord hanno delle interessanti variazioni, in Portogallo idem.

Ma in Puglia....aaaahhhh.... dire "stasera a cena da me, faccio i panzerotti" evoca suggestioni deliziose di serate passate in allegria. La prima parte della serata tutti insieme in cucina ad ammirare la preparazione. La farina e l'acqua che si mescolano, fanno amicizia, fino a decidere di vivere insieme i pochi minuti di vita che resta loro.

La mozzarella che attende paziente, tagliata a pezzetti, in un recipiente, di essere presentata ad una passata di pomodoro preparata tempo prima magari in un Trullo della Valle d'Itria.  ha vissuto per quel momento.

L'olio comincia a friggere... è extra vergine d'oliva. Prodotto lì, tra quegli olivi secolari che tante storie potrebbero raccontare e che tanti contandini ricurvi hanno visto aggirarsi intorno ai loro tronchi altrettanto nodosi e muscolosi.

Comincia il balletto. La pasta si stende e si prepara; la mozzarella viene mischiata al pomodoro, si incontrano, si piacciono, si uniscono. E poi lo stesso con la pasta che abbraccia, sigillando l'unione, il composto. Tutti nell'olio. Bollicine.

Intanto la gente festeggia il matrimonio sublime con un aperitivo di Locorotondo bianco, magari frizzate. Applausi! Tutti a tavola, arriva un piatto fumante ricolmo di panzerotti!

Ditemi se anche questo non è un viaggio, amici miei. Ditemi se non è cultura.

Antonio